Глафира, 89 - 26 марта 2009 19:13

[FONT=Times][SIZE=+1][B]
[COLOR=brown]Технологический процесс производства шампанских вин

Российское шампанское[/COLOR][/B]


[U]Технологический процесс производства шампанских

вин можно разделить на две принципиально

отличающиеся цепочки - [COLOR=red][B]

производство шампанских вин классическим

бутылочным) методом

и резервуарным (акратофорным) методом.[/B][/COLOR]

Оба метода предусматривают насыщение вина

углекислым газом при вторичном брожении

в герметично закрытом сосуде.[/U]
[/FONT][/SIZE]

[FONT=Times][SIZE=+1][B]
[COLOR=brown]
Технологический процесс производства шампанских вин
[/COLOR][/B]

[FONT=Times][SIZE=+1][B][COLOR=darkblue]Игристые вина[/COLOR][/B]

Технологический процесс производства

шампанских вин. [U]Игристые (акратофорные)

вина приготавливаются в специальных

емкостях акротофорах. В них бродильная

смесь при определённом температурном

режиме естественным образом насыщается

углекислым газом. [/U]

Технологический цикл изготовления шампанских

и игристых вин резервуарным способом длится

от 16 до 28 дней.
[/FONT][/SIZE]

[FONT=Times][SIZE=+1][B][COLOR=brown]
Технологический процесс производства шампанских вин[/COLOR][/B]
[FONT=Times][SIZE=+1][B][COLOR=darkblue]
Классическое, выдержанное шампанское[/COLOR].[/B]

[COLOR=darkblue]Классическое[/COLOR],

[B]выдержанное шампанское готовится[/B]

[COLOR=red][B]бутылочным методом[/B] [/COLOR]

[U](то есть насыщение углекислым

газом происходит непосредственно в бутылке,

в процессе брожения виноматериала и

специальных винных дрожжей),

на протяжении 40 дней,

а затем в течение нескольких лет

при определённом температурном режиме

происходит созревание вина, развивается

сложный гармоничный букет и

нежный вкус с тонами выдержки.
[/U]

Создание классического шампанского –

священнодействие, традиции которого строго

сохраняются виноделами.

Коснёмся более подробно основных технологических

операций изготовления выдержанного шампанского:

[/FONT][/SIZE]

[FONT=Times][SIZE=+1][B]
[COLOR=brown]
Технологический процесс производства шампанских вин
[/COLOR][/B]
[B][COLOR=darkblue][FONT=Times][SIZE=+1]Cбор винограда[/SIZE][/FONT][/COLOR][/B]

[FONT=Times][SIZE=+1]Собранный при сахаристости

17-19% виноград

после тщательной сортировки поступает

на винодельню, где отделённые от гребней

ягоды быстро прессуются, причем на шампанские

виноматериалы берётся только самая нежная часть

сока - самотек и первое давление.

Виноградный сок или сусло в течение суток

отстаивается в среде низких температур

во избежание забраживания, затем его снимают

с осадка и переводят в бродильный цех.

Здесь при температуре 18°С дрожжи

неторопливо расщепляют сахар на спирт

и углекислоту.

Неспешность этого процесса важна для

сохранения первородного аромата.


[/FONT][/SIZE]

[FONT=Times][SIZE=+1][B]
[COLOR=brown]
Технологический процесс производства шампанских вин
[/COLOR][/B]

[FONT=Times][SIZE=+1][B][COLOR=darkblue]Ассамбляж[/COLOR][/B]

[U]Вино,

полученное из одного сорта, но с различных

участков,объединяют в крупные партии,

т.е. делают [COLOR=red]ассамбляж[/COLOR].
[/U]
Затем проводят [B][COLOR=brown]купаж[/COLOR] -

смешивание ассамблированных вин 5-7 сортов.[/B]

Специальными технологическими операциями

купажное вино доводится до прозрачности слезы

и полной розливоустойчивости.

Вино отдыхает течение 1-2 месяцев,

затем приступают к приготовлению тиражной смеси.


[/FONT][/SIZE]

[FONT=Times][SIZE=+1][B]
[COLOR=brown]
Технологический процесс производства шампанских вин
[/COLOR][/B]
[FONT=Times][SIZE=+1][B][COLOR=darkblue]Тираж[/COLOR][/B]

В состав тиражной смеси входят: купажное вино,

тиражный ликер, сделанный из вина и

кристаллического сахара, осветляющее вещество

бентонит и чистая культура дрожжей.

[U]Смесь разливают в бутылки.[/U]

[B]Этот процесс называется тиражом.[/B]

Он производится на автоматической линии,

состоящей из 3-х агрегатов:

[COLOR=darkblue]разливного,

укупорочного

и одевающего металлическую скобу.
[/COLOR]
Заполненные вином, укупоренные пробкой,

прочно закреплённой скобой,

бутылки направляются по конвейеру в тоннели,

с постоянной температурой 15-16° С.

Здесь их укладывают в длинные штабеля в

18-20 рядов высотой.

Уже на второй день в бутылках начинается брожение,

в них небольшими порциями образуется углекислый

газ, связывающийся с вином.

[U][B][COLOR=red]Это и есть процесс шампанизации[/COLOR][/B][/U].

Внутреннее давление в бутылках доходит до 5,5 атм.

при 10° С.

[U]Выдерживают шампанизированное вино в тоннелях

3 года.[/U]

За этот период, помимо насыщения углекислым газом,

вино приобретает гармоничный вкус и тонкий букет.

В период трехлетней выдержки в бутылке образуется

осадок дрожжей.

Для того,

[U][COLOR=red]чтобы осадок не уплотнился, и не пристал к стеклу,

бутылки с шампанизированным вином ежегодно

перекладывают c места на место и взбалтывают.

Теперь осадок можно свести на пробку[/COLOR].
[/U]

[/FONT][/SIZE]

[FONT=Times][SIZE=+1][B]
[COLOR=brown]
Технологический процесс производства шампанских вин
[/COLOR][/B]
[SIZE=+1][FONT=Times][COLOR=darkblue]Ремюаж[/COLOR]

Для этого бутылки из штабелей переносятся

в пюпитры,где [U]их устанавливают в наклонном

положении горлышком вниз.[/U]

[B][COLOR=red]Мастер-ремюор[/COLOR][/B] [U]в течение 1-2 месяцев

ежедневно встряхивает бутылки быстрыми

колебательными движениями,постепенно переводя их

в почти вертикальное положение.

Дрожжевой осадок при этом перемещается в горлышко,

на пробку. [/U]

[B]Операцию эту называют ремюаж,

а мастеров столь искусной профессии -

[COLOR=red]ремюорами[/COLOR][/B]
[/FONT][/SIZE]

[FONT=Times][SIZE=+1][B]
[COLOR=brown]
Технологический процесс производства шампанских вин
[/COLOR][/B]
[B][COLOR=darkblue][FONT=Times][SIZE=+1]Дегоржаж[/SIZE][/FONT][/COLOR][/B]

[FONT=Times][SIZE=+1]Собранный на пробку осадок необходимо удалить

из бутылки.

[U]Для этого горлышко бутылки вместе с осадком

[COLOR=brown]замораживают[/COLOR].[/U][U]Мастер, осторожно сняв скобу,

вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает

с огромной скоростью.[/U]

После этого бутылки по транспортеру передаются

на ликёро-дозировочную машину, где решается,

каким быть шампанскому данной партии:

брютом до 1,5% сахара,

сухим - 2% сахара,

полусухим - 4% сахара.

Крепость всех марок шампанского одинакова

(10,5 - 12,5).

[B]Процесс,

сбрасывания осадка называют дегоржажем,

а [COLOR=red]мастеров - дегоржорами[/COLOR].[/B]

Дозированные экспедиционным ликёром бутылки

автоматически укупориваются корковой пробкой,

закрепляемой проволочной уздечкой (мюзле).

Их облачают в нарядное одеяние -

металлизированный колпачок, кольеретку,

этикетку и укладывают в короба.

Всем этим занимаются машины.

[/FONT][/SIZE]

[FONT=Times][SIZE=+1][B]
[COLOR=brown]
Технологический процесс производства шампанских вин
[/COLOR][/B]
[FONT=Times][SIZE=+1]
Существующий технологический процесс производства

шампанского классическим методом очень трудоемок

и использует в основном ручной труд,

практически 70% от общего объема.

Шампанское, производимое классическим методом

на заводе "Абрау-Дюрсо" является уникальным

продуктом в России.

Высокое качество, ценность и уникальность

данного вида продукта заложена в технологическом

процессе изготовления шампанского.


Вот уже 138 лет существует завод,

а исторические традиции изготовления

шампанского не утеряны.

Технологические операции, такие как хранение

шампанского в тоннелях и ремюаж,

остались прежними, как и во времена

французских шампанистов.


Традиционная ручная обработка бутылки

шампанского, когда человек своими руками

и умением изготавливает шампанское,

приводит к достижению наивысшего качества

продукта. Именно кропотливый труд людей

создаёт уникальный продукт -

выдержанное шампанское "Абрау-Дюрсо".

В этом вине действительно воплотились труд,

мастерство, энергия и страсть. [/FONT][/SIZE]