zoya, 66 - 23 марта 2016 16:40

Торт "Птичье молоко" с лимонным вкусом.

Нам понадобится:
1 стакан - 240 мл
форма для выпечки 20-24 см в диаметре (лучше разъемная, не пропускающая жидкие продукты)

Бисквит:
Яйцо - 3 шт.
Мелкий сахар - 70 г (4 ст.л. с горкой - ложка обыкновенная, не мерная)
Щепотка соли
ч.л. лимонной кислоты
Горячая вода - 3 ст.л.
Мука - 60 г + 10 г крахмала (чуть меньше стакана муки + 1ст.л. крахмала)
Разрыхлитель - 5 г (1 ч.л.)

Начинка:
Яйцо - 5 штук
Сахар - 100 г (можно немного увеличить)
Мука - 1 ст.л. с небольшой горкой (ложка обыкновенная, не мерная)
Молоко - 100 г
Сливочное масло - 150 г (комнатной температуры)
Желатин - 20 г
Холодная кипяченая вода - 150 мл
Лимон - 1 шт.

Глазурь 1:
Шоколад - 75 г (темный или горький)
Сливки (10-20%) - от 25 мл и больше
сл.масло - 15-20 г

Глазурь 2:
Шоколад - 25 г (темный или горький)
Сл. масло - 5-10г
Готовим корж.
Разделите яйца на белки и желтки.
Сначала взбиваем белки - они должны быть комнатной температуры.
Как только у белков образуется пена, добавляем щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать.
Для стабилизации белков, немного добавляем мелкого сахара (из общего количества). Взбиваем до устойчивой пены.
В другой миске взбиваем желтки с оставшимся сахаром до белого состояния.
Добавляем просеянную муку с разрыхлителем, три ложки горячей воды. Взбиваем.
Должна получиться тягучая консистенция теста. В нее вводим небольшими порциями взбитые белки, каждый раз осторожно вымешивая складывающими движениями.

Тесто выкладываем в форму, застеленную пергаментной бумагой, разравниваем.
Если форма с антипригарным покрытием, то ничем не смазываем.
Выпекаем в заранее нагретой до 180 градусов духовке 25-30 минут, затем убавляем температуру до 140 градусов и печем еще 10-15 минут.
Ориентируйтесь по реактивности своей духовки. Время выпечки и температурный режим корректируйте.
Готовый корж охлаждаем некоторое время прямо в форме, можно даже в перевернутом состоянии (бисквит не выпадает), затем проводим ножом по окружности формы, вынимаем и охлаждаем на решетке.

Готовим суфлейную начинку.

Натираем цедру с одного лимона, выжимаем сок.
Желатин замачиваем в холодной кипяченой воде и даем набухнуть (смотрите инструкцию на упаковке желатина). Набухший желатин немного прогреваем до полного растворения (не доводя до кипения!)

Разделите яйца на белки и желтки.
Желтки растираем с мукой, добавляем чуть теплое молоко и все хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков.
Молочно-желтковую смесь ставим на водяную баню так, чтобы емкость не касалась воды, и варим до загустения, постоянно помешивая.
Следите, чтобы не было комочков! Если все же смесь получилась не совсем гладкая, то протрите ее через сито, помогая ложкой. Заварную смесь охладите до комнатной температуры.

• 
• 
•