Борис, 75 - 31 марта 2014 00:16

. Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки.

. Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.

. Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отварной в воде.

. При варке русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания.

. При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр.

. Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы - в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.

. Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15-20 минут; рыба массой свыше 1 кг варится около 1 часа.

. Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней.

. Иногда для улучшения вкуса бульона доливают огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу.

. Бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает его вкус.

. Чтобы рыба была более сочная, нежная, ее необходимо замочить в молоке и только потом солить и перчить.

. В кислой среде картофель, горох и бобовые плохо развариваются, остаются жесткими; овощи, содержащие кислоту, кладут в самом конце варки.

. Запекают сырую или предварительно обжаренную рыбу. При запекании рыбы в духовке посуда должна быть заполнена до краев; иначе влага быстро испарится, и блюдо будет невкусным.

. Если в кастрюлю с рыбой влить свежего молока - запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.

. Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если:
а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть;
б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая.

. При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных грибов.

. Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.

. Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы.

. Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опустив в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут, при слабом нагреве, добавив свежего укропа или петрушки. При длительной варке мясо становится жестким.

. Креветок больших размеров разделывают вручную, они имеют легкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используется для фарширования и приготовления ракового масла.

. Креветок варят в течение 8-10 минут с момента закипания воды. Готовые креветки должны всплыть. Можно подать целыми.

. Бульон от креветок обладает приятным запахом и вкусом, после процеживания его можно использовать для приготовления супов и соусов.

. Раков и омаров надо варить только живыми, Опускать в кипяток только вниз головой. Особенно вкусны раки, если ловить их осенью. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо.

• 
• 
•