Борис, 75 - 8 апреля 2013 03:48

Пересолили грибы.
В пересоленные грибы добавляют муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук в зависимости от степени пересола. Иногда добавляют новую порцию грибов, что также помогает уменьшить пересол. Но в этом случае блюдо получается «пестрым» по вкусу. Пресные грибы не могут оттянуть, соль из пересоленных грибов — для этого нужны крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Поэтому при отсутствии сметаны пересоленные грибы можно исправить небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.

Пересолили тушеные блюда.
Если это рагу (овощное или мясное, гуляш, почки по-русски, азу, чахохбили, капуста), то добавляют мелко нарезанные и слегка пассерованные свежие помидоры, доводят до кипения.

Подгорели макароны, каша или овощи.
Продукт срачу же перекладывают в другую посуду, доводят блюдо до готовности.

Подгорело молоко.
Быстро переливают его в чистую посуду, предварительно смоченную холодной водой, и доводят до кипения. Чтобы устранить «подгорелый» запах, молоко процеживают (несколько раз) через плотную ткань, причем каждый раз ее тщательно промывают горячей водой. После этого молоко снова доводят до кипения. Если слабый запах все же остался, молоко лучше использовать в охлажденном виде.

Первое блюдо получилось недостаточно острым.
В рассольник или солянку (жидкую) вливают (пробуя) прокипяченный и затем процеженный огуречный рассол. А в солянку еще добавляют (если имеется) процеженный рассол от каперсов. В суп харчо добавляют соус ткемали и красный горький стручковый перец, в борщ — свекольный или столовый уксус, лимонную кислоту или свекольный отвар с уксусом. В зеленые щи — овощной квас, квас из щавеля, припущенный щавель или лимонную кислоту.

Борщ оказался недостаточно ярким.
Добавляют настой свеклы. Его делают так: свеклу с яркой окраской нарезают тонкими ломтиками, залипают горячим бульоном или .водой (2 л на 1 кг свеклы), вливают свекольный уксус (см. с. 63, 10—15 г на 1 л бульона), быстро доводят до кипения (но не кипятят) и дают настояться 30 — 40 минут при 50—60 'С. Настой процеживают. Оставшиеся ломтики свеклы доваривают до готовности и используют для винегрета, салата или на гарнир.

Печень пережарилась и стала слишком сухой.
Заливают ее соусом — сметанным, сметанным с луком или сметанным с томатом (см. с. 182), доводят до кипения. Подают через 25 — 30 минут. В этом случае изменится название блюда (печень в сметанном или в каком-то другом соусе).

У говяжьих почек остался неприятный запах.
Вареные почки нарезают тонкими ломтиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15--20 минут. Воду сливают. Если запах остался — операцию повторяют. Можно положить при варке коренья и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды — 2—3 г кореньев, 5 г зелени, 1 лавровый лист. 1 горошину перца).

В вареном вымени остался запах прокисшего молока.
Так бывает, если вымя перед варкой не разрезали на куски и не вымачивали их в холодной воде. Куски вареного вымени заливают холодной водой, варят при слабом кипении 20—25 минут. Воду сливают, а вымя промывают теплой кипяченой водой.

Тушки (кур, цыплят) или другой птицы оказались переваренными.
Аккуратно сливают бульон, а тушки охлаждают до комнатной температуры в той же посуде, в которой их варили. Затем ставят на 4—5 часов в холодильник. После этого тушки можно нарезать на порции, но подавать их лучше в холодном виде как закуску с гарниром.

Натертый сырой картофель (для оладий, блинов) потемнел.
Отделяют от картофеля потемневшую жидкость, вливают в пего холодное молоко и хорошо перемешивают.

На поверхности каши и на стенках кастрюли образовались сухие корки.
Если корка не подгорела, ее снимают, измельчают, заливают двукратным (по массе) количеством горячей воды, дают набухнуть. Затем, часто помешивая, нагревают, пока лишняя жидкость не испарится. «Восстановленную» кашу соединяют с основной и хорошо перемешивают.

Соус получился слишком жидкий, легко отделяется от основного продукта; соуса получилось больше, чем должно быть.
В этом случае не следует сливать лишний соус с блюд (бефстроганов, гуляш, почки в соусе и др.). Соус лучше сгустить, выпарив лишнюю влагу. В духовку ставят глубокий противень с водой, а в него — посуду (сотейник) с соусным блюдом.

Хрен с уксусом слишком кислый и соленый.
В соус можно добавить сваренный и протертый рассыпчатый картофель и растительное масло. Можно добавить натертую вареную свеклу (или морковь) или сырые яблоки. Есть и более простой способ. Сливают часть жидкости, добавляют охлажденную кипяченую воду, сахар и, если нужно, соль, хорошо перемешивают. Слитую часть жидкости используют для заправки свеженатертого хрена.

• 
• 
•